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🍋 Mon entremets Gianduja Citron 🍋

Recette entremets Gianduja citron

Bonjour tout le monde !

J’espère que vous allez bien malgrĂ© cette mĂ©tĂ©o un peu triste !

Aujourd’hui je vous partage une recette plus lumineuse, celle de mon entremets citron/gianduja, qui comme son nom l’indique associe le citron et le gianduja (noisette et chocolat au lait)

Dans cette recette, on retrouve donc une pâte sucrĂ©e ultra friable au citron et Ă  la noisette, un bon biscuit noisette mĂ©ga moelleux et super simple Ă  faire, un crĂ©meux citron super fondant, le tout accompagnĂ© d’une bavaroise au gianduja maison !

Le décor se veut sobre, avec un velours au chocolat au lait et trois disques de chocolat, deux jaunes et un lacté afin de ne pas trop charger le décor et garder une certaine simplicité.

Recette entremets Gianduja citron

Citron gianduja

Entremets composé d'une pâte sucrée aux zestes de citron, un biscuit moelleux à la noisette, un crémeux au citron et une bavaroise au gianduja.
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Temps de préparation 3 h
Temps de cuisson 20 min
1 h
Temps total 4 h
Type de plat Dessert, Entremets
Portions 12 entremets individuels

Equipment

  • Plaque gaz ou induction
  • Casserole
  • Fouet
  • Maryse silicone
  • Batteur avec feuille
  • Moule silicone "universo" de silikomart
  • CongĂ©lateur
  • Compresseur avec pistolet

Ingrédients
  

Pâte sucrée noisette citron

  • 150 g beurre
  • 100 g sucre glace
  • 2 g fleur de sel
  • 25 g poudre de noisette
  • 250 g farine t55
  • 1 zeste citron jaune
  • 50 g Ĺ“uf

Biscuit moelleux noisette

  • 50 g sucre inverti
  • 170 g Ĺ“ufs
  • 85 g sucre
  • 60 g poudre d'amande
  • 85 g crème liquide
  • 85 g farine
  • 5 g levure chimique
  • 55 g huile de pĂ©pins de raisins
  • 50 g pure pâte de noisette

Crémeux citron

  • 100 g purĂ©e de citron
  • 5 g zeste de citron
  • 165 g sucre
  • 15 g poudre Ă  crème
  • 135 g Ĺ“ufs
  • 11 g masse gĂ©latine (1g de gĂ©latine pour 6g d'eau)
  • 35 g couverture ivoire
  • 85 g beurre

Bavaroise gianduja

  • 140 g lait entier
  • 70 g crème UHT
  • 21 g poudre de lait 0%
  • 30 g jaunes d'Ĺ“ufs
  • 40 g sucre
  • 6 g gĂ©latine poudre
  • 100 g gianduja
  • 200 g crème montĂ©e

Instructions
 

Pour la pâte sucrée citron

  • Sabler le beurre avec les poudres.
    Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
    Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange.
    Etaler directement entre deux feuilles à 2mm et détailler des disques de 6cm de diamètre, surgeler puis cuire environ 10 minutes à 165°C.

Pour le biscuit moelleux noisette

  • Mixer tous les ingrĂ©dients ensemble.
    Cuire 7 minutes à 170°C.

Pour le crémeux citron

  • Faire bouillir le jus de citron et les zestes.
    Verser sur les œufs blanchis avec le sucre et la poudre à crème. Cuire comme une pâtissière.
    Refroidir la crème à 40°C.
    Émulsionner la crème avec le beurre, la couverture ivoire et la gélatine à l'aide d'un mixeur

Pour la bavaroise gianduja

  • Faire gonfler la gĂ©latine dans l'eau
    Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait
    Verser sur les jaunes et le sucre.
    Cuire Ă  la nappe.
    Ajouter la gélatine et refroidir à 30°C
    Ajouter le gianduja et la crème montée.
    Monter l'entremets directement.

Pour le montage des entremets

  • Pour l’entremets, rĂ©aliser un montage Ă  l’envers, pocher la mousse dans le moule «universo» de silikomart, chemiser les bords, puis dĂ©poser l’insert de crĂ©meux citron, pocher un point de mousse, dĂ©poser le biscuit puis la pâte sucrĂ©e. Lisser puis surgeler.
    Démouler les entremets surgelés puis floquer avec l’appareil à pistolet lacté.
    Réaliser 3 points de crème montée puis déposer 1 disque de chocolat lacté et 2 de chocolat jaune.

Video

Keyword Chocolat au lait, Citron, Gianduja, Noisette, pâte à tarte
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