Bonjour tout le monde !
J’espère que vous allez bien malgré cette météo un peu triste !
Aujourd’hui je vous partage une recette plus lumineuse, celle de mon entremets citron/gianduja, qui comme son nom l’indique associe le citron et le gianduja (noisette et chocolat au lait)
Dans cette recette, on retrouve donc une pâte sucrée ultra friable au citron et à la noisette, un bon biscuit noisette méga moelleux et super simple à faire, un crémeux citron super fondant, le tout accompagné d’une bavaroise au gianduja maison !
Le décor se veut sobre, avec un velours au chocolat au lait et trois disques de chocolat, deux jaunes et un lacté afin de ne pas trop charger le décor et garder une certaine simplicité.
Citron gianduja
Entremets composé d'une pâte sucrée aux zestes de citron, un biscuit moelleux à la noisette, un crémeux au citron et une bavaroise au gianduja.
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Moule silicone "universo" de silikomart
- Congélateur
- Compresseur avec pistolet
Ingrédients
Pâte sucrée noisette citron
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre de noisette
- 250 g farine t55
- 1 zeste citron jaune
- 50 g œuf
Biscuit moelleux noisette
- 50 g sucre inverti
- 170 g œufs
- 85 g sucre
- 60 g poudre d'amande
- 85 g crème liquide
- 85 g farine
- 5 g levure chimique
- 55 g huile de pépins de raisins
- 50 g pure pâte de noisette
Crémeux citron
- 100 g purée de citron
- 5 g zeste de citron
- 165 g sucre
- 15 g poudre à crème
- 135 g œufs
- 11 g masse gélatine (1g de gélatine pour 6g d'eau)
- 35 g couverture ivoire
- 85 g beurre
Bavaroise gianduja
- 140 g lait entier
- 70 g crème UHT
- 21 g poudre de lait 0%
- 30 g jaunes d'œufs
- 40 g sucre
- 6 g gélatine poudre
- 100 g gianduja
- 200 g crème montée
Instructions
Pour la pâte sucrée citron
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler directement entre deux feuilles à 2mm et détailler des disques de 6cm de diamètre, surgeler puis cuire environ 10 minutes à 165°C.
Pour le biscuit moelleux noisette
- Mixer tous les ingrédients ensemble.Cuire 7 minutes à 170°C.
Pour le crémeux citron
- Faire bouillir le jus de citron et les zestes.Verser sur les œufs blanchis avec le sucre et la poudre à crème. Cuire comme une pâtissière.Refroidir la crème à 40°C.Émulsionner la crème avec le beurre, la couverture ivoire et la gélatine à l'aide d'un mixeur
Pour la bavaroise gianduja
- Faire gonfler la gélatine dans l'eauFaire bouillir le lait, la crème et la poudre de laitVerser sur les jaunes et le sucre.Cuire à la nappe.Ajouter la gélatine et refroidir à 30°CAjouter le gianduja et la crème montée.Monter l'entremets directement.
Pour le montage des entremets
- Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule «universo» de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux citron, pocher un point de mousse, déposer le biscuit puis la pâte sucrée. Lisser puis surgeler.Démouler les entremets surgelés puis floquer avec l’appareil à pistolet lacté.Réaliser 3 points de crème montée puis déposer 1 disque de chocolat lacté et 2 de chocolat jaune.
Video
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