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🍊Recette entremets Poivre/Orange 🍊

Recette entremets Poivre orange

Bonjour Ă  toutes et Ă  tous !

J’espère que vous allez bien !

Personnellement cela va bien, j’avance dans mes projets et je commence Ă  imaginer les recettes pour mes futurs tournages cet Ă©tĂ© et vous partager de nouvelles vidĂ©os Ă  la rentrĂ©e de septembre, je vais je pense changer pas mal de chose par rapport aux vidĂ©os actuelles (façon de filmer, luminositĂ©, lieu de tournage, montage …) j’essaierai de faire et de poster quelques tests vers mai/juin si j’ai le temps et si ma cuisine est finie.

Sinon, je peux aussi vous annoncer la publication Ă  venir de mon carnet de recettes vidĂ©o, qui regroupera plus de 120 recettes d’entremets et de tartes et plus de 140 recettes et techniques de base pour plus de 20 heures de vidĂ©o ! Ce carnet sera disponible dans un mois, le 17 mars !

Mais assez parlé, passons à la recette !

La recette d’aujourd’hui s’appelle l’orange poivrĂ©e, car elle associe l’orange et le poivre de la JamaĂŻque !

Dans cet entremets, on retrouve un disque de pâte sucrĂ©e au poivre, un bon biscuit dense au poivre, , ultra moelleux et fondant, un crĂ©meux et un confit d’orange, le tout enrobĂ© par une ganache montĂ©e infusĂ©e au poivre de la JamaĂŻque et un velours noir et dĂ©corĂ© avec un peu de poudre de zeste d’orange !

J’espère que cette recette vous plaira !

Recette entremets Poivre orange

Orange poivrée

Entremets composé d'un disque de pâte sucrée au poivre, un bon biscuit dense au poivre, , ultra moelleux et fondant, un crémeux et un confit d'orange, le tout enrobé par une ganache montée infusée au poivre de la Jamaïque et un velours noir et décoré avec un peu de poudre de zeste d'orange !
1 de 1 Ă©valuation
Temps de préparation 3 h
Temps de cuisson 20 min
1 h
Temps total 4 h
Type de plat Dessert, Entremets
Portions 12 entremets individuels

Equipment

  • Plaque gaz ou induction
  • Casserole
  • Fouet
  • Maryse silicone
  • Batteur avec feuille
  • Moule silicone sphère
  • CongĂ©lateur
  • Compresseur avec pistolet

Ingrédients
  

Pâte sucrée poivre

  • 150 g beurre
  • 100 g sucre glace
  • 2 g fleur de sel
  • 25 g poudre d'amande
  • 250 g farine t55
  • 5 g poivre en poudre
  • 50 g Ĺ“uf

Biscuit moelleux poivre

  • 50 g sucre inverti
  • 170 g Ĺ“ufs
  • 85 g sucre
  • 60 g poudre d'amande
  • 85 g crème liquide
  • 85 g farine
  • 5 g levure chimique
  • 55 g huile de pĂ©pins de raisins
  • 5 g poivre en poudre

Crémeux orange

  • 60 g jus d'orange
  • 24 g jus de citron
  • 14 g zestes d'orange
  • 96 g sucre
  • 100 g Ĺ“ufs
  • 28 g masse gĂ©latine (1g de gĂ©latine pour 6g d'eau)
  • 146 g beurre

Confit d'orange

  • 75 g oranges confites
  • 15 g jus citron vert
  • 30 g jus d'orange

Ganache montée poivre de la Jamaïque

  • 154 g crème UHT
  • 5 g poivre de la JamaĂŻque
  • 110 g couverture Opalys
  • 240 g crème UHT

Instructions
 

Pour la pâte sucrée au poivre

  • Sabler le beurre avec les poudres.
    Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
    Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange.
    Etaler directement entre deux feuilles à 2mm et détailler des disques de 6cm de diamètre, surgeler puis cuire environ 10 minutes à 165°C.

Pour le biscuit moelleux poivre

  • Mixer tous les ingrĂ©dients ensemble.
    Cuire 7 minutes à 170°C.

Pour le crémeux orange

  • Pocher le jus d’orange, le jus de citron, les zestes, le sucre et les Ĺ“ufs Ă  85°C.
    Ajouter la gélatine.
    Vers 40°C, ajouter le beurre et mixer.
    Couler dans un moule Ă  insert

Pour le confit orange

  • Egoutter et rincer les oranges confites, mixer au robot-coupe, ajouter petit Ă  petit les jus.
    RĂ©server en poche avant montage

Pour la ganache montée poivre de la Jamaïque

  • Faire infuser Ă  froid une nuit la crème et le poivre.
    Le lendemain, porter Ă  Ă©bullition.
    Verser sur la couverture Opalys.
    Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.
    Utiliser directement.

Pour le montage des entremets

  • Pour l’entremets, rĂ©aliser un montage Ă  l’envers, pocher la mousse dans les moules sphères, chemiser les bords, puis dĂ©poser le double insert de crĂ©meux et confit orange surgelĂ©.
    Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit, puis le disque de pâte sucrée. Surgeler.
    Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet noir.
    Saupoudrer au-dessus des entremets un peu de poudre de zestes d’orange puis coller un morceau de feuille d’or au centre

Video

Keyword Ganache montée, Orange, pâte à tarte, Poivre
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