Bonjour à toutes et à tous !
J’espère que vous allez bien !
Personnellement cela va bien, j’avance dans mes projets et je commence à imaginer les recettes pour mes futurs tournages cet été et vous partager de nouvelles vidéos à la rentrée de septembre, je vais je pense changer pas mal de chose par rapport aux vidéos actuelles (façon de filmer, luminosité, lieu de tournage, montage …) j’essaierai de faire et de poster quelques tests vers mai/juin si j’ai le temps et si ma cuisine est finie.
Sinon, je peux aussi vous annoncer la publication à venir de mon carnet de recettes vidéo, qui regroupera plus de 120 recettes d’entremets et de tartes et plus de 140 recettes et techniques de base pour plus de 20 heures de vidéo ! Ce carnet sera disponible dans un mois, le 17 mars !
Mais assez parlé, passons à la recette !
La recette d’aujourd’hui s’appelle l’orange poivrée, car elle associe l’orange et le poivre de la Jamaïque !
Dans cet entremets, on retrouve un disque de pâte sucrée au poivre, un bon biscuit dense au poivre, , ultra moelleux et fondant, un crémeux et un confit d’orange, le tout enrobé par une ganache montée infusée au poivre de la Jamaïque et un velours noir et décoré avec un peu de poudre de zeste d’orange !
J’espère que cette recette vous plaira !
Orange poivrée
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Moule silicone sphère
- Congélateur
- Compresseur avec pistolet
Ingrédients
Pâte sucrée poivre
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 5 g poivre en poudre
- 50 g œuf
Biscuit moelleux poivre
- 50 g sucre inverti
- 170 g œufs
- 85 g sucre
- 60 g poudre d'amande
- 85 g crème liquide
- 85 g farine
- 5 g levure chimique
- 55 g huile de pépins de raisins
- 5 g poivre en poudre
Crémeux orange
- 60 g jus d'orange
- 24 g jus de citron
- 14 g zestes d'orange
- 96 g sucre
- 100 g œufs
- 28 g masse gélatine (1g de gélatine pour 6g d'eau)
- 146 g beurre
Confit d'orange
- 75 g oranges confites
- 15 g jus citron vert
- 30 g jus d'orange
Ganache montée poivre de la Jamaïque
- 154 g crème UHT
- 5 g poivre de la Jamaïque
- 110 g couverture Opalys
- 240 g crème UHT
Instructions
Pour la pâte sucrée au poivre
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler directement entre deux feuilles à 2mm et détailler des disques de 6cm de diamètre, surgeler puis cuire environ 10 minutes à 165°C.
Pour le biscuit moelleux poivre
- Mixer tous les ingrédients ensemble.Cuire 7 minutes à 170°C.
Pour le crémeux orange
- Pocher le jus d’orange, le jus de citron, les zestes, le sucre et les œufs à 85°C.Ajouter la gélatine.Vers 40°C, ajouter le beurre et mixer.Couler dans un moule à insert
Pour le confit orange
- Egoutter et rincer les oranges confites, mixer au robot-coupe, ajouter petit à petit les jus.Réserver en poche avant montage
Pour la ganache montée poivre de la Jamaïque
- Faire infuser à froid une nuit la crème et le poivre.Le lendemain, porter à ébullition.Verser sur la couverture Opalys.Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.Utiliser directement.
Pour le montage des entremets
- Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans les moules sphères, chemiser les bords, puis déposer le double insert de crémeux et confit orange surgelé.Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit, puis le disque de pâte sucrée. Surgeler.Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet noir.Saupoudrer au-dessus des entremets un peu de poudre de zestes d’orange puis coller un morceau de feuille d’or au centre
