Bonjour tout le monde !
J’espère que vous allez bien ! Moi cela va très bien les examens de CAP sont presque tous passés et se sont globalement bien passé, maintenant place aux BTM Chocolatier cette semaine puis les Pâtissiers la semaine prochaine pour finir sur les BM, le programme s’annonce chargé !
Bonne chance et bon courage à toutes les personnes qui passent leur examens dans les jours à venir et un conseil, ne négligez surtout pas la préparation, l’entrainement et l’organisation de travail, c’est le plus important dans votre examen quel qu’il soit !
Aujourd’hui je partage avec vous ma recette du finger gianduja, une recette 100% à la noisette et au chocolat au lait, pas forcément la plus adaptée à la saison mais elle est tellement légère qu’elle passe parfaitement, même en temps chauds !
Ce finger est donc composé d’une pâte sucrée noisette super friable, d’un confit gianduja enfermé entre deux biscuits dacquoise noisette, le tout enrobé par une délicate bavaroise gianduja, une ganache montée lactée et un velours chocolat au lait.
J’espère que cette recette vous plaira !
Finger gianduja
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Moule silicone "Finger" de Silikomart
- Congélateur
- Compresseur avec pistolet
Ingrédients
Pâte sucrée noisette
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 25 g poudre de noisette
- 1 g fleur de sel
- 250 g farine t55
- 50 g œufs
Dacquoise noisette
- 45 g sucre glace
- 60 g poudre de noisette
- 25 g farine
- 125 g blancs d'œufs
- 90 g sucre
- 50 g noisettes torréfiées concassées
Confit gianduja
- 150 g lait entier
- 75 g gianduja noisette
- 75 g pâte de noisette
- 0.5 g fleur de sel
Bavaroise gianduja
- 140 g lait entier
- 70 g crème UHT
- 21 g poudre de lait 0%
- 30 g jaunes d'œufs
- 40 g sucre
- 6 g gélatine poudre
- 100 g gianduja
- 200 g crème montée
Ganache montée lactée
- 62 g crème
- 6 g sucre inverti
- 6 g glucose
- 87 g couverture lactée 40%
- 150 g crème froide
Instructions
Pour la pâte sucrée
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.
Pour la dacquoise noisette
- Monter les blancs d’œufs au batteur, les serrer avec le sucre semoule. Peser les poudres ensemble puis tamiser la farine et le sucre glace.Mélanger les poudres et les blancs montés, puis ajouter les noisettes. Dresser directement en cercle de 16cm de diamètre et cuire à 160°C.
Pour le confit gianduja
- Faire bouillir le lait.Verser sur le gianduja et la pâte pure noisette.Mixer. Ajouter le sel et les noisettes caramélisées concassées.Pocher entre les deux découpes de biscuit.
Pour la bavaroise gianduja
- Faire gonfler la gélatine dans l'eauFaire bouillir le lait, la crème et la poudre de laitVerser sur les jaunes et le sucre.Cuire à la nappe.Ajouter la gélatine et refroidir à 30°CAjouter le gianduja et la crème montée.Monter l'entremets directement.
Pour la ganache montée
- Porter à ébullition la crème avec les sucres.Verser sur la couverture Jivara.Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.Utiliser directement.
Pour le montage des entremets
- Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler les fonds avec l’emporte-pièce fourni avec le moule. Déposer sur silpain et cuire au four à 165°C environ 10 minutes.Détailler 2 biscuits par finger, pocher du confit entre les deux et surgeler avant montage.Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule «finger» de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert/biscuit, lisser l’entremets avec le reste de mousse gianduja. Surgeler.Démouler les entremets surgelés, tremper dans la ganache montée souple, et faire prendre au surgélateur avant de floquer avec l’appareil à pistolet lacté.Déposer les entremets sur les fonds cuits.Décorer à l’aide de demi-noisettes torréfiées, de peau de noisette et de morceaux de feuille d’or
