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🌰Recette Finger 100% Gianduja đŸżïž

Recette Entremets Finger gianduja noisette chocolat au lait

Bonjour tout le monde !

J’espĂšre que vous allez bien ! Moi cela va trĂšs bien les examens de CAP sont presque tous passĂ©s et se sont globalement bien passĂ©, maintenant place aux BTM Chocolatier cette semaine puis les PĂątissiers la semaine prochaine pour finir sur les BM, le programme s’annonce chargĂ© !

Bonne chance et bon courage Ă  toutes les personnes qui passent leur examens dans les jours Ă  venir et un conseil, ne nĂ©gligez surtout pas la prĂ©paration, l’entrainement et l’organisation de travail, c’est le plus important dans votre examen quel qu’il soit !

Aujourd’hui je partage avec vous ma recette du finger gianduja, une recette 100% Ă  la noisette et au chocolat au lait, pas forcĂ©ment la plus adaptĂ©e Ă  la saison mais elle est tellement lĂ©gĂšre qu’elle passe parfaitement, mĂȘme en temps chauds !

Ce finger est donc composĂ© d’une pĂąte sucrĂ©e noisette super friable, d’un confit gianduja enfermĂ© entre deux biscuits dacquoise noisette, le tout enrobĂ© par une dĂ©licate bavaroise gianduja, une ganache montĂ©e lactĂ©e et un velours chocolat au lait.

J’espĂšre que cette recette vous plaira !

Recette Entremets Finger gianduja noisette chocolat au lait

Finger gianduja

Finger composé d'une pùte sucrée noisette super friable, d'un confit gianduja enfermé entre deux biscuits dacquoise noisette, le tout enrobé par une délicate bavaroise gianduja, une ganache montée lactée et un velours chocolat au lait.
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Temps de préparation 3 heures
Temps de cuisson 20 minutes
1 heure
Temps total 4 heures
Type de plat Dessert, Entremets
Portions 12 entremets individuels

Equipment

  • Plaque gaz ou induction
  • Casserole
  • Fouet
  • Maryse silicone
  • Batteur avec feuille
  • Moule silicone "Finger" de Silikomart
  • CongĂ©lateur
  • Compresseur avec pistolet

Ingrédients
  

Pùte sucrée noisette

  • 150 g beurre
  • 100 g sucre glace
  • 25 g poudre de noisette
  • 1 g fleur de sel
  • 250 g farine t55
  • 50 g Ɠufs

Dacquoise noisette

  • 45 g sucre glace
  • 60 g poudre de noisette
  • 25 g farine
  • 125 g blancs d'Ɠufs
  • 90 g sucre
  • 50 g noisettes torrĂ©fiĂ©es concassĂ©es

Confit gianduja

  • 150 g lait entier
  • 75 g gianduja noisette
  • 75 g pĂąte de noisette
  • 0.5 g fleur de sel

Bavaroise gianduja

  • 140 g lait entier
  • 70 g crĂšme UHT
  • 21 g poudre de lait 0%
  • 30 g jaunes d'Ɠufs
  • 40 g sucre
  • 6 g gĂ©latine poudre
  • 100 g gianduja
  • 200 g crĂšme montĂ©e

Ganache montée lactée

  • 62 g crĂšme
  • 6 g sucre inverti
  • 6 g glucose
  • 87 g couverture lactĂ©e 40%
  • 150 g crĂšme froide

Instructions
 

Pour la pùte sucrée

  • Sabler le beurre avec les poudres.
    Ajouter les Ɠufs en une fois, mĂ©langer.
    Lorsque la pùte est bien homogÚne, stopper le mélange. Filmer la pùte et laisser reposer au réfrigérateur.

Pour la dacquoise noisette

  • Monter les blancs d’Ɠufs au batteur, les serrer avec le sucre semoule. Peser les poudres ensemble puis tamiser la farine et le sucre glace.
    Mélanger les poudres et les blancs montés, puis ajouter les noisettes. Dresser directement en cercle de 16cm de diamÚtre et cuire à 160°C.

Pour le confit gianduja

  • Faire bouillir le lait.
    Verser sur le gianduja et la pĂąte pure noisette.
    Mixer. Ajouter le sel et les noisettes caramélisées concassées.
    Pocher entre les deux découpes de biscuit.

Pour la bavaroise gianduja

  • Faire gonfler la gĂ©latine dans l'eau
    Faire bouillir le lait, la crĂšme et la poudre de lait
    Verser sur les jaunes et le sucre.
    Cuire Ă  la nappe.
    Ajouter la gélatine et refroidir à 30°C
    Ajouter le gianduja et la crÚme montée.
    Monter l'entremets directement.

Pour la ganache montée

  • Porter Ă  Ă©bullition la crĂšme avec les sucres.
    Verser sur la couverture Jivara.
    Ajouter la seconde pesée de crÚme froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.
    Utiliser directement.

Pour le montage des entremets

  • Etaler la pĂąte sucrĂ©e Ă  2mm, dĂ©tailler les fonds avec l’emporte-piĂšce fourni avec le moule. DĂ©poser sur silpain et cuire au four Ă  165°C environ 10 minutes.
    DĂ©tailler 2 biscuits par finger, pocher du confit entre les deux et surgeler avant montage.
    Pour l’entremets, rĂ©aliser un montage Ă  l’envers, pocher la mousse dans le moule «finger» de silikomart, chemiser les bords, puis dĂ©poser l’insert/biscuit, lisser l’entremets avec le reste de mousse gianduja. Surgeler.
    DĂ©mouler les entremets surgelĂ©s, tremper dans la ganache montĂ©e souple, et faire prendre au surgĂ©lateur avant de floquer avec l’appareil Ă  pistolet lactĂ©.
    DĂ©poser les entremets sur les fonds cuits.
    DĂ©corer Ă  l’aide de demi-noisettes torrĂ©fiĂ©es, de peau de noisette et de morceaux de feuille d’or

Video

Keyword Chocolat au lait, Gianduja, Noisette, pĂąte Ă  tarte
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