🌰Recette 100% Praliné 🐿️

Bonjour tout le monde !

J’espère que vous allez bien !

Moi cela va très bien, comme je vous l’ai annoncé dans mon canal de discussion, mes travaux avancent et et je vais très bientôt reprendre les tournages et vous proposer un nouveau type de vidéo dans les semaines qui suivent !

Aujourd’hui je partage avec vous la recette pour laquelle vous avez été très nombreuses et nombreux à voter dans le canal de discussion, celle de mon entremets 100% praliné, une recette qui met en valeur toutes les subtilités du praliné !

Cet entremets se compose d’un sablé reconstitué noisette super croustillant, d’un biscuit super moelleux à la noisette, d’un caramel au beurre salé parfumé et fondant et d’un crémeux au praliné le tout enrobé par une délicate bavaroise au praliné et un velours chocolat Dulcey !

J’espère que cette recette vous plaira !

Le 100% praliné

Entremets 100% praliné composé d'un sablé reconstitué noisette super croustillant, d'un biscuit super moelleux à la noisette, d'un caramel au beurre salé parfumé et fondant et d'un crémeux au praliné le tout enrobé par une délicate bavaroise au praliné et un velours chocolat Dulcey !

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Temps de préparation 3 heures h

Temps de cuisson 20 minutes min

1 heure h

Temps total 4 heures h

Type de plat Dessert, Entremets, Tarte

Portions 12 tartelettes

Equipment

• Plaque gaz ou induction
• Casserole
• Fouet
• Maryse silicone
• Batteur avec feuille
• Moule silicone "Pentagon" de Dinara Kasko
• Congélateur
• Pistolet peinture avec compresseur

Ingrédients

  

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Streusel amande

• 92 g beurre
• 92 g sucre
• 92 g farine t55
• 124 g poudre d'amande
• 1 g fleur de sel

Biscuit moelleux noisette

• 80 g poudre de noisette
• 66 g cassonade
• 22 g blancs d'œufs
• 27 g jaunes d'œufs
• 18 g sucre glace
• 0.25 g sel fin
• 35 g crème UHT 35%
• 152 g beurre AOC
• 75 g farine
• 5 g levure chimique
• 180 g blancs d'œufs
• 26 g cassonade
• 50 g cacahuètes caramélisées concassées

Confit praliné noisette

• 90 g crème UHT
• 120 g praliné noisette 50%
• 20 g pure pâte de cacahuète
• 0.5 g fleur de sel

Caramel mou

• 125 g crème
• 1/2 gousse de vanille
• 75 g glucose
• 75 g sucre
• 35 g beurre
• 1 g fleur de sel

Bavaroise praliné

• 140 g lait
• 70 g crème
• 21 g poudre de lait
• 30 g jaunes d'œufs
• 52 g sucre
• 50 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
• 100 g praliné 50%
• 200 g crème montée

Instructions

 

Pour le streusel amande

• Mettre le beurre pommade.

  Ajouter le sucre, la farine, la poudre d’amande et le sel.

  Etaler entre deux feuilles. Réserver à 4°C.

  Cuire à 160°C.

Pour le" biscuit noisette

• Mélanger les huit premiers ingrédients ensemble

  Ajouter le beurre noisette chaud

  Incorporer le mélange farine+baking tamisé

  Incorporer les blancs (2) monté avec le sucre cassonade (2)

  Etaler d’une épaisseur d’un centimètre sur silpat.

  Disposer les amandes et noisettes caramélisées concassées.

  Cuisson 170°C pendant 12 minutes, ventilation 4, oura ouvert

Pour le confit praliné noisette

• Faire bouillir la crème.

  Verser sur le praliné et la pâte pure noisette.

  Ajouter le sel. Mixer.

  Réserver au réfrigérateur avant montage

Pour le caramel mou

• Faire bouillir la crème avec la gousse, laisser infuser 30 minutes environ.

  Fondre le glucose sur le feu, ajouter le sucre en trois fois.

  Réaliser un caramel clair. Décuire avec la crème.

  Cuire à 112°C.

  Laisser le caramel refroidir un peu et ajouter le beurre et la fleur de sel.

Pour la bavaroise praliné

• Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait

  Verser sur les jaunes et le sucre.

  Cuire à la nappe.

  Ajouter la gélatine et refroidir à 30°C

  Ajouter le praliné et la crème montée.

  Monter l'entremets directement.

Pour le montage des entremets

• Etaler le streusel à 2mm, détailler des hexagones de 4cm, cuire sur silpain à 165°C.

  Détailler environ 24 hexagones de 4 cm dans le biscuit noisette, pocher un bon point de caramel au centre et refermer avec le second de sorte à créer un « sandwich », pocher un bon point de confit praliné puis coller des amandes et noisettes caramélisées, surgeler.

  Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Pentagon » de Dinara Kasko, chemiser les bords, puis déposer le « sandwich » de biscuit.

  Pocher un point de mousse puis déposer le streusel, lisser puis surgeler.

  Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet Dulcey.

  Décorer avec des triangles isocèles de 3cm de côté réalisés en chocolat Dulcey. Déposer quelques morceaux de feuille d’or et quelques morceaux de peaux de noisettes.

  Rapper une noisette torréfiée au-dessus des entremets.

Video

Keyword Caramel, Fruits d’automne, Noisette, pâte à tarte

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