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🌰Recette 100% PralinĂ© đŸżïž

Recette entremets praline amande noisette

Bonjour tout le monde !

J’espĂšre que vous allez bien !

Moi cela va trĂšs bien, comme je vous l’ai annoncĂ© dans mon canal de discussion, mes travaux avancent et et je vais trĂšs bientĂŽt reprendre les tournages et vous proposer un nouveau type de vidĂ©o dans les semaines qui suivent !

Aujourd’hui je partage avec vous la recette pour laquelle vous avez Ă©tĂ© trĂšs nombreuses et nombreux Ă  voter dans le canal de discussion, celle de mon entremets 100% pralinĂ©, une recette qui met en valeur toutes les subtilitĂ©s du pralinĂ© !

Cet entremets se compose d’un sablĂ© reconstituĂ© noisette super croustillant, d’un biscuit super moelleux Ă  la noisette, d’un caramel au beurre salĂ© parfumĂ© et fondant et d’un crĂ©meux au pralinĂ© le tout enrobĂ© par une dĂ©licate bavaroise au pralinĂ© et un velours chocolat Dulcey !

J’espĂšre que cette recette vous plaira !

Recette entremets praline amande noisette

Le 100% praliné

Entremets 100% praliné composé d'un sablé reconstitué noisette super croustillant, d'un biscuit super moelleux à la noisette, d'un caramel au beurre salé parfumé et fondant et d'un crémeux au praliné le tout enrobé par une délicate bavaroise au praliné et un velours chocolat Dulcey !
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Temps de préparation 3 heures
Temps de cuisson 20 minutes
1 heure
Temps total 4 heures
Type de plat Dessert, Entremets, Tarte
Portions 12 tartelettes

Equipment

  • Plaque gaz ou induction
  • Casserole
  • Fouet
  • Maryse silicone
  • Batteur avec feuille
  • Moule silicone "Pentagon" de Dinara Kasko
  • CongĂ©lateur
  • Pistolet peinture avec compresseur

Ingrédients
  

Streusel amande

  • 92 g beurre
  • 92 g sucre
  • 92 g farine t55
  • 124 g poudre d'amande
  • 1 g fleur de sel

Biscuit moelleux noisette

  • 80 g poudre de noisette
  • 66 g cassonade
  • 22 g blancs d'Ɠufs
  • 27 g jaunes d'Ɠufs
  • 18 g sucre glace
  • 0.25 g sel fin
  • 35 g crĂšme UHT 35%
  • 152 g beurre AOC
  • 75 g farine
  • 5 g levure chimique
  • 180 g blancs d'Ɠufs
  • 26 g cassonade
  • 50 g cacahuĂštes caramĂ©lisĂ©es concassĂ©es

Confit praliné noisette

  • 90 g crĂšme UHT
  • 120 g pralinĂ© noisette 50%
  • 20 g pure pĂąte de cacahuĂšte
  • 0.5 g fleur de sel

Caramel mou

  • 125 g crĂšme
  • 1/2 gousse de vanille
  • 75 g glucose
  • 75 g sucre
  • 35 g beurre
  • 1 g fleur de sel

Bavaroise praliné

  • 140 g lait
  • 70 g crĂšme
  • 21 g poudre de lait
  • 30 g jaunes d'Ɠufs
  • 52 g sucre
  • 50 g masse gĂ©latine 6g d'eau pour 1g de gĂ©latine
  • 100 g pralinĂ© 50%
  • 200 g crĂšme montĂ©e

Instructions
 

Pour le streusel amande

  • Mettre le beurre pommade.
    Ajouter le sucre, la farine, la poudre d’amande et le sel.
    Etaler entre deux feuilles. Réserver à 4°C.
    Cuire à 160°C.

Pour le" biscuit noisette

  • MĂ©langer les huit premiers ingrĂ©dients ensemble
    Ajouter le beurre noisette chaud
    Incorporer le mélange farine+baking tamisé
    Incorporer les blancs (2) monté avec le sucre cassonade (2)
    Etaler d’une Ă©paisseur d’un centimĂštre sur silpat.
    Disposer les amandes et noisettes caramélisées concassées.
    Cuisson 170°C pendant 12 minutes, ventilation 4, oura ouvert

Pour le confit praliné noisette

  • Faire bouillir la crĂšme.
    Verser sur le praliné et la pùte pure noisette.
    Ajouter le sel. Mixer.
    Réserver au réfrigérateur avant montage

Pour le caramel mou

  • Faire bouillir la crĂšme avec la gousse, laisser infuser 30 minutes environ.
    Fondre le glucose sur le feu, ajouter le sucre en trois fois.
    RĂ©aliser un caramel clair. DĂ©cuire avec la crĂšme.
    Cuire à 112°C.
    Laisser le caramel refroidir un peu et ajouter le beurre et la fleur de sel.

Pour la bavaroise praliné

  • Faire bouillir le lait, la crĂšme et la poudre de lait
    Verser sur les jaunes et le sucre.
    Cuire Ă  la nappe.
    Ajouter la gélatine et refroidir à 30°C
    Ajouter le praliné et la crÚme montée.
    Monter l'entremets directement.

Pour le montage des entremets

  • Etaler le streusel Ă  2mm, dĂ©tailler des hexagones de 4cm, cuire sur silpain Ă  165°C.
    Détailler environ 24 hexagones de 4 cm dans le biscuit noisette, pocher un bon point de caramel au centre et refermer avec le second de sorte à créer un « sandwich », pocher un bon point de confit praliné puis coller des amandes et noisettes caramélisées, surgeler.
    Pour l’entremets, rĂ©aliser un montage Ă  l’envers, pocher la mousse dans le moule « Pentagon » de Dinara Kasko, chemiser les bords, puis dĂ©poser le « sandwich » de biscuit.
    Pocher un point de mousse puis déposer le streusel, lisser puis surgeler.
    DĂ©mouler l’entremets surgelĂ©, floquer avec l’appareil Ă  pistolet Dulcey.
    DĂ©corer avec des triangles isocĂšles de 3cm de cĂŽtĂ© rĂ©alisĂ©s en chocolat Dulcey. DĂ©poser quelques morceaux de feuille d’or et quelques morceaux de peaux de noisettes.
    Rapper une noisette torréfiée au-dessus des entremets.

Video

Keyword Caramel, Fruits d’automne, Noisette, pĂąte Ă  tarte
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