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🌰 Giandujardin đŸżïž Recette entremets 100% Gianduja

Recette entremets gianduja

Bonjour tout le monde !

J’espĂšre que vous allez bien et que l’annĂ©e commence bien pour vous !

Aujourd’hui je reviens avec la nouvelle version de mon entremets le Giandujardin ! Encore un jeu de mot excellent pour une recette qui l’est tout autant ! Cette recette prend pour Ă©lĂ©ment central le gianduja (mĂ©lange de noisette, de sucre glace et de chocolat au lait) pour l’emmener au maximum de son gout avec diffĂ©rents contrastes de textures et d’intensitĂ© de gouts.

Cet entremets se compose d’un sablĂ© reconstituĂ© super croustillant au gianduja et aux noisettes, d’un confit gianduja enfermĂ© entre deux disques de dacquoise noisette croquantes, moelleuses et saupoudrĂ©es de noisettes torrĂ©fiĂ©es, le tout enrobĂ© par une dĂ©licate bavaroise gianduja et un velours chocolat au lait ! Un rĂ©gal !

J’espĂšre que cette nouvelle version vous plaira !

Recette entremets gianduja

Giandujardin

Entremets composé d'un sablé reconstitué super croustillant, d'un confit gianduja enfermé entre deux disques de dacquoise noisette, le tout enrobé par une délicate bavaroise gianduja et un velours chocolat au lait !
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Temps de préparation 3 h
Temps de cuisson 20 min
1 h
Temps total 4 h
Type de plat Dessert, Entremets
Portions 12 entremets individuels

Equipment

  • Plaque gaz ou induction
  • Casserole
  • Fouet
  • Maryse silicone
  • Batteur avec feuille
  • Moule silicone "universo" de silikomart
  • CongĂ©lateur
  • Compresseur avec pistolet

Ingrédients
  

Sablé reconstitué praliné

  • 22 g beurre
  • 22 g cassonade
  • 25 g poudre de noisette
  • 2 g fleur de sel
  • 22 g farine t55
  • 18 g noisettes concassĂ©es
  • 32 g pralinĂ©
  • 22 g pĂąte de noisette
  • 10 g beurre
  • 22 g couverture lactĂ©e

Dacquoise noisette

  • 45 g sucre glace
  • 60 g poudre de noisette
  • 25 g farine
  • 125 g blancs d'Ɠufs
  • 90 g sucre
  • 50 g noisettes torrĂ©fiĂ©es concassĂ©es

Confit gianduja

  • 150 g lait entier
  • 75 g gianduja noisette
  • 75 g pĂąte de noisette
  • 0.5 g fleur de sel

Bavaroise gianduja

  • 140 g lait entier
  • 70 g crĂšme UHT
  • 21 g poudre de lait 0%
  • 30 g jaunes d'Ɠufs
  • 40 g sucre
  • 6 g gĂ©latine poudre
  • 100 g gianduja
  • 200 g crĂšme montĂ©e

Instructions
 

Pour le sablé reconstitué

  • MĂ©langer le beurre mou, la cassonade, la poudre d’amande la farine et les amandes concassĂ©es, Ă©taler entre deux feuilles et cuire Ă  150°C au four.
    Concasser le sablé, fondre la couverture lactée et le beurre, ajouter la poudre de noisette et mélanger au sablé.
    Mouler dans un cercle de 16cm de diamÚtre et réserver au froid

Pour la dacquoise noisette

  • Monter les blancs d’Ɠufs au batteur, les serrer avec le sucre semoule. Peser les poudres ensemble puis tamiser la farine et le sucre glace.
    Mélanger les poudres et les blancs montés, puis ajouter les noisettes. Dresser directement en cercle de 16cm de diamÚtre et cuire à 160°C.

Pour le confit gianduja

  • Faire bouillir le lait.
    Verser sur le gianduja et la pĂąte pure noisette.
    Mixer. Ajouter le sel et les noisettes caramélisées concassées.
    Couler en cercle de 16cm entre deux disques de biscuit.

Pour la bavaroise gianduja

  • Faire gonfler la gĂ©latine dans l'eau
    Faire bouillir le lait, la crĂšme et la poudre de lait
    Verser sur les jaunes et le sucre.
    Cuire Ă  la nappe.
    Ajouter la gélatine et refroidir à 30°C
    Ajouter le gianduja et la crÚme montée.
    Monter l'entremets directement.

Pour le montage des entremets

  • Pour l’entremets, rĂ©aliser un montage Ă  l’envers, pocher la mousse dans le cercle 18cm de diamĂštre, chemiser les bords, puis dĂ©poser l’insert de biscuit noisette et confit gianduja.
    Pocher un peu de mousse et déposer le disque de pùte sucrée, lisser puis surgeler.
    DĂ©mouler l’entremets surgelĂ©, rĂ©aliser un effet « vague » avec un peu de mousse, surgeler de nouveau puis floquer avec l’appareil Ă  pistolet lactĂ©.
    DĂ©corer l’entremets avec des noisettes caramĂ©lisĂ©es, des peaux de noisette, des noisettes torrĂ©fiĂ©es et des morceaux de biscuit.

Video

Keyword Chocolat au lait, Gianduja, Noisette, pĂąte Ă  tarte
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