Bonjour tout le monde !
J’espère que vous allez bien et que l’année commence bien pour vous !
Aujourd’hui je reviens avec la nouvelle version de mon entremets le Giandujardin ! Encore un jeu de mot excellent pour une recette qui l’est tout autant ! Cette recette prend pour élément central le gianduja (mélange de noisette, de sucre glace et de chocolat au lait) pour l’emmener au maximum de son gout avec différents contrastes de textures et d’intensité de gouts.
Cet entremets se compose d’un sablé reconstitué super croustillant au gianduja et aux noisettes, d’un confit gianduja enfermé entre deux disques de dacquoise noisette croquantes, moelleuses et saupoudrées de noisettes torréfiées, le tout enrobé par une délicate bavaroise gianduja et un velours chocolat au lait ! Un régal !
J’espère que cette nouvelle version vous plaira !
Giandujardin
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Moule silicone "universo" de silikomart
- Congélateur
- Compresseur avec pistolet
Ingrédients
Sablé reconstitué praliné
- 22 g beurre
- 22 g cassonade
- 25 g poudre de noisette
- 2 g fleur de sel
- 22 g farine t55
- 18 g noisettes concassées
- 32 g praliné
- 22 g pâte de noisette
- 10 g beurre
- 22 g couverture lactée
Dacquoise noisette
- 45 g sucre glace
- 60 g poudre de noisette
- 25 g farine
- 125 g blancs d'œufs
- 90 g sucre
- 50 g noisettes torréfiées concassées
Confit gianduja
- 150 g lait entier
- 75 g gianduja noisette
- 75 g pâte de noisette
- 0.5 g fleur de sel
Bavaroise gianduja
- 140 g lait entier
- 70 g crème UHT
- 21 g poudre de lait 0%
- 30 g jaunes d'œufs
- 40 g sucre
- 6 g gélatine poudre
- 100 g gianduja
- 200 g crème montée
Instructions
Pour le sablé reconstitué
- Mélanger le beurre mou, la cassonade, la poudre d’amande la farine et les amandes concassées, étaler entre deux feuilles et cuire à 150°C au four.Concasser le sablé, fondre la couverture lactée et le beurre, ajouter la poudre de noisette et mélanger au sablé.Mouler dans un cercle de 16cm de diamètre et réserver au froid
Pour la dacquoise noisette
- Monter les blancs d’œufs au batteur, les serrer avec le sucre semoule. Peser les poudres ensemble puis tamiser la farine et le sucre glace.Mélanger les poudres et les blancs montés, puis ajouter les noisettes. Dresser directement en cercle de 16cm de diamètre et cuire à 160°C.
Pour le confit gianduja
- Faire bouillir le lait.Verser sur le gianduja et la pâte pure noisette.Mixer. Ajouter le sel et les noisettes caramélisées concassées.Couler en cercle de 16cm entre deux disques de biscuit.
Pour la bavaroise gianduja
- Faire gonfler la gélatine dans l'eauFaire bouillir le lait, la crème et la poudre de laitVerser sur les jaunes et le sucre.Cuire à la nappe.Ajouter la gélatine et refroidir à 30°CAjouter le gianduja et la crème montée.Monter l'entremets directement.
Pour le montage des entremets
- Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le cercle 18cm de diamètre, chemiser les bords, puis déposer l’insert de biscuit noisette et confit gianduja.Pocher un peu de mousse et déposer le disque de pâte sucrée, lisser puis surgeler.Démouler l’entremets surgelé, réaliser un effet « vague » avec un peu de mousse, surgeler de nouveau puis floquer avec l’appareil à pistolet lacté. Décorer l’entremets avec des noisettes caramélisées, des peaux de noisette, des noisettes torréfiées et des morceaux de biscuit.
