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🌰 🍫 Tarte Choco-Noisette 🍫🌰

Recette tarte choco-noisette

Bonjour tout le monde !

J’espère que vous allez bien par ces temps froids ! Moi cela va très bien, j’avance dans mes projets, je vais bientĂ´t pouvoir vous partager une photo !

Aujourd’hui je partage avec vous une recette parfaitement adaptĂ©e Ă  la mĂ©tĂ©o actuelle, idĂ©ale pour vous rĂ©conforter avec son chocolat au lait et ses noisettes !

Cette tarte se compose d’une pate sucrĂ©e noisette, d’un confit pralinĂ© noisette, d’un biscuit moelleux noisette, d’un crĂ©meux au chocolat au lait et enfin d’une ganache montĂ©e au chocolat au lait !

J’espère que cette recette vous plaira !

Recette tarte choco-noisette

Tarte choco-noisette

Tarte alliant le chocolat au lait et la noisette composée d'une pate sucrée noisette, d'un confit praliné noisette, d'un biscuit moelleux noisette, d'un crémeux au chocolat au lait et enfin d'une ganache montée au chocolat au lait !
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Temps de préparation 3 h
Temps de cuisson 20 min
1 h
Temps total 4 h
Type de plat Dessert, Entremets, Tarte
Portions 12 tartelettes

Equipment

  • Plaque gaz ou induction
  • Casserole
  • Fouet
  • Maryse silicone
  • Batteur avec feuille
  • Moule silicone palet 14cm de silikomart
  • Cercles Ă  tarte perforĂ©s de 15cm
  • CongĂ©lateur

Ingrédients
  

Pâte sucrée noisette

  • 150 g beurre
  • 100 g sucre glace
  • 2 g fleur de sel
  • 25 g poudre de noisette
  • 250 g farine t55
  • 50 g Ĺ“uf

Biscuit moelleux noisette

  • 80 g poudre de noisette
  • 66 g cassonade
  • 22 g blancs d'Ĺ“ufs
  • 27 g jaunes d'Ĺ“ufs
  • 18 g sucre glace
  • 0.25 g sel fin
  • 35 g crème UHT 35%
  • 152 g beurre AOC
  • 75 g farine
  • 5 g levure chimique
  • 180 g blancs d'Ĺ“ufs
  • 26 g cassonade
  • 50 g cacahuètes caramĂ©lisĂ©es concassĂ©es

Confit praliné noisette

  • 90 g crème UHT
  • 120 g pralinĂ© noisette 50%
  • 20 g pure pâte de cacahuète
  • 0.5 g fleur de sel

Crémeux chocolat au lait

  • 140 g lait
  • 125 g crème
  • 11 g poudre de lait
  • 40 g dextrose
  • 35 g jaunes d'Ĺ“ufs
  • 23 g masse gĂ©latine 6g d'eau pour 1g de gĂ©latine poudre
  • 175 g couverture lactĂ©e 40%

Ganache montée chocolat au lait

  • 62 g crème
  • 6 g glucose
  • 6 g sucre inverti
  • 110 g couverture lactĂ©e 40%
  • 150 g crème

Instructions
 

Pour la pâte sucrée noisette

  • Sabler le beurre avec les poudres.
    Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
    Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange.
    Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

Pour le biscuit noisette

  • MĂ©langer les huit premiers ingrĂ©dients ensemble
    Ajouter le beurre noisette chaud
    Incorporer le mélange farine+baking tamisé
    Incorporer les blancs (2) monté avec le sucre cassonade (2)
    Etaler d’une épaisseur d’un centimètre sur silpat.
    Disposer les amandes et noisettes caramélisées concassées.
    Cuisson 170°C pendant 12 minutes, ventilation 4, oura ouvert

Pour le confit praliné noisette

  • Faire bouillir la crème.
    Verser sur le praliné et la pâte pure noisette.
    Ajouter le sel. Mixer.
    Réserver au réfrigérateur avant montage

Pour le crémeux chocolat au lait

  • Porter le lait, la crème et la poudre de lait Ă  Ă©bullition.
    Faire gonfler la gélatine dans l’eau.
    MĂ©langer le dextrose et les jaunes.
    Cuire le crémeux à la nappe (idem crème anglaise)
    Ajouter la gélatine et la couverture lactée, mixer et émulsionner.
    Réserver au réfrigérateur avant montage.

Pour la ganache montée

  • Porter Ă  Ă©bullition la crème avec les sucres.
    Verser sur la couverture lactée.
    Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée. Utiliser directement.
    Mouler une partie en moule disque de 14cm, surgeler.

Pour le montage des tartes

  • Etaler la pâte sucrĂ©e Ă  3mm, foncer la tarte dans un moule de 16cm de diamètre.
    Réserver la tarte au réfrigérateur. Cuire les tartes à 165°C au four ventilé pendant environ 25 minutes.
    Laisser refroidir et pocher un fond de confit noisette, déposer un disque de biscuit noisette puis lisser avec le reste de ganache montée.
    Pulvériser le disque de ganache montée surgelé avec un appareil à pistolet lacté.
    Déposer le disque sur la tarte, pour le crémeux lacté tout autour de la tarte.
    Décorer avec des noisettes torréfiées, des peaux de noisette et morceaux de feuille d’or.

Video

Keyword Chocolat au lait, Fruits d’automne, Noisette, pâte Ă  tarte
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