Bonjour tout le monde !
J’espère que vous allez bien par ces temps froids ! Moi cela va très bien, j’avance dans mes projets, je vais bientôt pouvoir vous partager une photo !
Aujourd’hui je partage avec vous une recette parfaitement adaptée à la météo actuelle, idéale pour vous réconforter avec son chocolat au lait et ses noisettes !
Cette tarte se compose d’une pate sucrée noisette, d’un confit praliné noisette, d’un biscuit moelleux noisette, d’un crémeux au chocolat au lait et enfin d’une ganache montée au chocolat au lait !
J’espère que cette recette vous plaira !
Tarte choco-noisette
Tarte alliant le chocolat au lait et la noisette composée d'une pate sucrée noisette, d'un confit praliné noisette, d'un biscuit moelleux noisette, d'un crémeux au chocolat au lait et enfin d'une ganache montée au chocolat au lait !
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Moule silicone palet 14cm de silikomart
- Cercles à tarte perforés de 15cm
- Congélateur
Ingrédients
Pâte sucrée noisette
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre de noisette
- 250 g farine t55
- 50 g œuf
Biscuit moelleux noisette
- 80 g poudre de noisette
- 66 g cassonade
- 22 g blancs d'œufs
- 27 g jaunes d'œufs
- 18 g sucre glace
- 0.25 g sel fin
- 35 g crème UHT 35%
- 152 g beurre AOC
- 75 g farine
- 5 g levure chimique
- 180 g blancs d'œufs
- 26 g cassonade
- 50 g cacahuètes caramélisées concassées
Confit praliné noisette
- 90 g crème UHT
- 120 g praliné noisette 50%
- 20 g pure pâte de cacahuète
- 0.5 g fleur de sel
Crémeux chocolat au lait
- 140 g lait
- 125 g crème
- 11 g poudre de lait
- 40 g dextrose
- 35 g jaunes d'œufs
- 23 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine poudre
- 175 g couverture lactée 40%
Ganache montée chocolat au lait
- 62 g crème
- 6 g glucose
- 6 g sucre inverti
- 110 g couverture lactée 40%
- 150 g crème
Instructions
Pour la pâte sucrée noisette
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.
Pour le biscuit noisette
- Mélanger les huit premiers ingrédients ensembleAjouter le beurre noisette chaudIncorporer le mélange farine+baking tamiséIncorporer les blancs (2) monté avec le sucre cassonade (2)Etaler d’une épaisseur d’un centimètre sur silpat.Disposer les amandes et noisettes caramélisées concassées.Cuisson 170°C pendant 12 minutes, ventilation 4, oura ouvert
Pour le confit praliné noisette
- Faire bouillir la crème.Verser sur le praliné et la pâte pure noisette.Ajouter le sel. Mixer.Réserver au réfrigérateur avant montage
Pour le crémeux chocolat au lait
- Porter le lait, la crème et la poudre de lait à ébullition.Faire gonfler la gélatine dans l’eau.Mélanger le dextrose et les jaunes.Cuire le crémeux à la nappe (idem crème anglaise)Ajouter la gélatine et la couverture lactée, mixer et émulsionner.Réserver au réfrigérateur avant montage.
Pour la ganache montée
- Porter à ébullition la crème avec les sucres.Verser sur la couverture lactée.Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée. Utiliser directement.Mouler une partie en moule disque de 14cm, surgeler.
Pour le montage des tartes
- Etaler la pâte sucrée à 3mm, foncer la tarte dans un moule de 16cm de diamètre.Réserver la tarte au réfrigérateur. Cuire les tartes à 165°C au four ventilé pendant environ 25 minutes.Laisser refroidir et pocher un fond de confit noisette, déposer un disque de biscuit noisette puis lisser avec le reste de ganache montée. Pulvériser le disque de ganache montée surgelé avec un appareil à pistolet lacté.Déposer le disque sur la tarte, pour le crémeux lacté tout autour de la tarte.Décorer avec des noisettes torréfiées, des peaux de noisette et morceaux de feuille d’or.
Video
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