Bonjour tout le monde !
J’espère que vous allez bien malgré ces températures !
Aujourd’hui je vous partage une recette qui saura vous réconforter, celle de ma tarte citron/gianduja, qui comme son nom l’indique associe le citron et le gianduja (noisette et chocolat au lait)
Dans cette recette, on retrouve donc une pâte sucrée ultra friable au citron et à la noisette, un bon biscuit dacquoise à la noisette à la fois croquant et moelleux, un confit et un crémeux citron super fondant, le tout accompagné d’une bavaroise au gianduja maison et d’un velours au chocolat au lait !
Le décor se veut sobre, avec un quelques traits de mousse, un velours au chocolat au lait et quelques éclats de noisette afin de garder une certaine simplicité.
Tarte citron/gianduja
Tarte composée d'une pâte sucrée ultra friable au citron et à la noisette, un bon biscuit dacquoise à la noisette à la fois croquant et moelleux, un confit et un crémeux citron super fondant, le tout accompagné d'une bavaroise au gianduja maison et d'un velours au chocolat au lait.
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Moule silicone "universo" de silikomart
- Cercles à tarte perforés de 7cm
- Congélateur
- Compresseur avec pistolet
Ingrédients
Pâte sucrée noisette citron
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre de noisette
- 250 g farine t55
- 1 zeste citron jaune
- 50 g œuf
Dacquoise noisette
- 45 g sucre glace
- 90 g poudre de noisette
- 25 g farine
- 125 g blancs d'œufs
- 90 g sucre
- 50 g noisettes concassées
Confit de citron
- 75 g écorces de citron confites
- 10 g jus de citron vert
- 30 g jus de citron jaune
Crémeux citron
- 100 g purée de citron
- 5 g zeste de citron
- 165 g sucre
- 15 g poudre à crème
- 135 g œufs
- 11 g masse gélatine (1g de gélatine pour 6g d'eau)
- 35 g couverture ivoire
- 85 g beurre
Bavaroise gianduja
- 140 g lait entier
- 70 g crème UHT
- 21 g poudre de lait 0%
- 30 g jaunes d'œufs
- 40 g sucre
- 6 g gélatine poudre
- 100 g gianduja
- 200 g crème montée
Instructions
Pour la pâte sucrée citron
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.
Pour la dacquoise noisette
- Monter les blancs d’œufs au batteur, les serrer avec le sucre semoule. Peser les poudres ensemble puis tamiser la farine et le sucre glace.Mélanger les poudres et les blancs montés, puis ajouter les noisettes. Dresser directement en cercle de 16cm de diamètre et cuire à 160°C.
Pour le confit de citron
- Egoutter et rincer les écorces confites, mixer au robot-coupe, ajouter petit à petit les jus.Réserver au réfrigérateur avant montage.
Pour le crémeux citron
- Faire bouillir le jus de citron et les zestes.Verser sur les œufs blanchis avec le sucre et la poudre à crème. Cuire comme une pâtissière.Refroidir la crème à 40°C.Émulsionner la crème avec le beurre, la couverture ivoire et la gélatine à l'aide d'un mixeur.Réserver au réfrigérateur avant montage.
Pour la bavaroise gianduja
- Faire gonfler la gélatine dans l'eauFaire bouillir le lait, la crème et la poudre de laitVerser sur les jaunes et le sucre.Cuire à la nappe.Ajouter la gélatine et refroidir à 30°CAjouter le gianduja et la crème montée.Couler en moule « universo » à 1/3 de la hauteur puis surgeler. Réserver le reste de mousse.
Pour le montage des entremets
- Etaler la pâte sucrée à 3mm, foncer la tarte dans les moules. Réserver la tarte au réfrigérateur au moins une heure. Cuire les tartes à 165°C au four ventilé pendant environ 25 minutes.Laisser refroidir et pocher un fond de crémeux citron, déposer la dacquoise puis lisser avec le crémeux. Travailler la mousse puis pocher de fins traits sur un côté des tops de tartes puis surgeler.Pulvériser la mousse gianduja avec l’appareil à pistolet lacté chauffé à 45°C puis déposer sur les tartelettes.Décorer avec quelques éclats de noisette et quelques morceaux de feuille d’or.
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