Aller au contenu

☕Recette entremets Latte Macchiato ☕

Entremets chocolat café latte macchiato

Bonjour tout le monde !

J’espère que vous allez bien, moi cela va plutôt bien, j’avance dans mes travaux et je devrais bientôt avoir terminé ma cuisine dans laquelle je pourrai vous tourner plein de nouvelles vidéos !

Aujourd’hui je vous partage la recette de mon entremets le “Latte Macchiato”, une recette crée il y a quelques années peu de temps après avoir eu mon Brevet de Maîtrise et donc encore inspiré des techniques de travail de l’entreprise dans laquelle je travaillais.

Cet entremets reprend donc un peu les traits de la forêt noire que nous faisions et pour lesquelles nous réalisions un cerclage légèrement plus haut que l’entremets, ce cerclage se faisait sans mise au point directement sur l’entremets surgelé ce qui est un avantage pour obtenir une coque solidaire avec la mousse créant ainsi une sorte de “joint” qui va éviter à mon écume de s’échapper du creux que j’ai créé en faisant un cerclage légèrement plus haut que l’entremets.

Vient ensuite l’élément “central” visuellement, l’écume de lait qui intrigue souvent les personnes sur sa tenue, son comportement dans le temps … A l’époque où j’ai créé cette recette je voulais rappeler la mousse au dessus des cafés et vu que je travaillais en restauration, je me suis inspiré des écumes réalisées à la dernière minute et je l’ai adapté à la pâtisserie de boutique, je l’ai donc stabilisé et on obtient une écume qui ne perd pas de volume passé quelques secondes et tient parfaitement la congélation.

Cet entremets est composé d’un sablé café, un biscuit ultra moelleux au cacao, un crémeux infusé au café d”Ethiopie, une mousse au chocolat et donc enfin d’un “nuage de lait”

J’espère que cette recette vous plaira !

Passez une bonne semaine !

Entremets chocolat café latte macchiato

Le latte macchiato

Cet entremets se compose d'un sablé friable au café, d'un disque de biscuit cacao ultra moelleux, d'un crémeux café ainsi qu''une mousse au chocolat, enrobée d'une fine coque de chocolat et surmonté d'un nuage de lait !
No ratings yet
Temps de préparation 4 heures
Temps de cuisson 20 minutes
1 heure
Temps total 5 heures
Type de plat Dessert, Entremets
Portions 8 personnes

Equipment

  • Plaque gaz ou induction
  • Casserole
  • Fouet
  • Maryse silicone
  • Batteur avec feuille
  • Cercle à entremets 6cm
  • Moule à insert 4cm
  • Congélateur

Ingrédients
  

Sablé café

  • 110 g beurre
  • 184 g farine t55
  • 74 g sucre glace
  • 6 g café moulu
  • 4 g sel fin
  • 22 g œuf

Biscuit cacao

  • 35 g jaunes d'œufs
  • 100 g œufs
  • 75 g sucre
  • 80 g blancs d'œufs
  • 40 g sucre semoule
  • 30 g farine
  • 30 g poudre de cacao

Crémeux café Ethiopie

  • 125 g lait
  • 125 g crème uht
  • 10 g poudre de lait
  • 10 g grains de café
  • 40 g sucre
  • 40 g jaunes d'œufs
  • 21 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine

Mousse chocolat

  • 187 g lait entier
  • 236 g couverture noire 66%
  • 311 g crème montée

Nuage de lait

  • 75 g lait entier
  • 30 g lait concentré sucré
  • 35 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine

Instructions
 

Pour le sablé café

  • Sabler le beurre en dés avec toutes les poudres de sorte à obtenir une poudre sans grains.
    Ajouter les œufs, mélanger jusqu’à obtenir une pâte
    Etaler entre deux feuilles à 3mm, détailler des disques de 4cm.

Pour le biscuit cacao

  • Monter au ruban au batteur le sucre, les œufs et les jaunes.
    Monter les blancs d’œufs et les serrer avec les 40g de sucre.
    Tamiser la farine et la poudre de cacao ensemble.
    Mélanger délicatement les deux mélanges montés, ajouter les poudres, mouler, puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ.

Pour le crémeux café

  • Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait, infuser 2 heures avec le café puis filtrer.
    Blanchir les jaunes avec le sucre.
    Cuire la crème. (comme une bavaroise ou une crème anglaise)
    Ajouter la gélatine gonflée.
    Couler en cercle filmé pour réaliser l'insert. Surgeler.

Pour la mousse chocolat

  • Faire bouillir le lait. Verser sur la couverture.
    Monter la crème UHT.
    Laisser la « ganache » refroidir à 40°C environ. Mélanger
    les deux appareils mousseux, puis utiliser directement.

Pour le nuage de lait

  • Chauffer légèrement le lait, ajouter le lait concentré puis la gélatine fondue.
    Mixer en incorporant de l'air, dresser aussitôt.

Pour le montage de l'entremets

  • Détailler des disques de biscuit cacao d’un diamètre légèrement plus petit que celui des cercles à entremets.
    Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans des moules à entremets individuels, chemiser les bords, puis déposer l’insert café.
    Pocher la mousse jusqu’aux 75% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.
    Démouler les entremets surgelés et réaliser les tours chocolat :
    Avec une couverture noire fondue à 45°C et un rhodoïd de 5cm de haut, réaliser un tour complet de chocolat et coller celui-ci sur l'entremets surgelé.
    Dresser le nuage de fait sur l'entremets, poudrer légèrement avec de la poudre de vanille.
Keyword Café, Chocolat, pâte à tarte
Tried this recipe?Let us know how it was!

Laisser un commentaire

%d blogueurs aiment cette page :