Привет всем вам! Как дела? Хорошо ли вы провели выходные? У меня были очень хорошие выходные, и я собираюсь снова начать преподавать, после более чем двух месяцев “телеработы”.
Сегодня я делюсь с вами рецептом, идеально подходящим к сезону и хорошей погоде, установившейся в последние несколько недель, – рецептом яблочного полена с корицей!
Бревна – один из моих любимых тортов, потому что для меня Рождество – это время творчества, когда кондитеры предлагают “эфемерные” продукты, что приводит к появлению множества творений, вот одно из бревен, которое я создал в Китае.
Он состоит из мягкого орехового бисквита, яблочного компота, ганаша с корицей, бархата “Дульси” и взбитых сливок с маскарпоне.
Ганаш придает полену округлость и хорошо контрастирует со свежестью яблочного компота, бисквит идет следом и гармонично сочетается с другими компонентами.
Для бревна на 8 человек
Мягкий ореховыйбисквит:
125 г коричневого сахара
100 г яиц
33 г сахара для глазури
150 г порошка лесного ореха
0,5 соли
142 г масла лесного ореха
70 г муки
4 г пекарского порошка
167 г яичных белков
25 г коричневого сахара
Взбейте яйца, коричневый сахар, сахар для глазури, порошок жареного фундука, соль, добавьте темперированное масло фундука, затем муку, просеянную с дрожжами.
В конце добавьте взбитые яичные белки и коричневый сахар.
Разложите бисквит на листе для выпечки до толщины 1 см, посыпьте хлопьями фундука. Выпекать при температуре 165°C.
Яблочныйкомпот :
10 г сливочного масла
300 г нарезанных кубиками яблок
30 г сахара
100 г пюре из зеленого яблока
10 г сахара
3 г пектина NH
Растопите масло, добавьте яблоки и 30 г сахара, компот, добавьте пюре из зеленых яблок, затем 10 г сахара, предварительно смешанного с пектином NH, доведите до кипения.
Вылейте в форму для запекания. Заморозьте.
Ганаш с корицей :
154 г сливок
10 г корицы
110 г Опалис 33% покрытие
240 г сливок
Настаивайте сливки и корицу в течение ночи в холодной воде. На следующий день доведите до кипения.
Вылейте на крышку Opalys.
Добавьте вторую порцию холодных сливок, перемешайте и отставьте на ночь в холодильник. На следующий день взбейте до нужной консистенции.
Используйте напрямую.
Оружейный аппарат “Дульси”:
150 г покрытия Дульси
150 г масла какао
Растопите ингредиенты, кувертюр и какао-масло при температуре 45°C и перемешайте.
Спрей.
Декор Шантильи :
200 г сливок
50 г маскарпоне
25 г сахара
Взбейте все ингредиенты до достаточно плотной консистенции.
Сразу же отварите.
Редактирование
Для антреметов сделайте перевернутую сборку, отварите мусс в диаметре формы-бревна, выложите края, затем положите вставку из замороженного яблочного компота.
Залейте мусс до 80% формы, выложите фундучный бисквит. Заморозьте.
Выньте замороженный десерт из формы и смажьте его спреем Dulcey.
Нанесите взбитые сливки с помощью насадки St Honoré по всей длине буше.
Украсьте кусочками яблока Granny Smith, обжаренными половинками фундука, кусочками палочки корицы и сусальным золотом.
Рецепт в формате PDF :
