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Рецепт Entremets la plume coco

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Рецепт кокосового пирога

Привет всем!

Надеюсь, у вас все хорошо! Возобновление прошло хорошо, удачи всем, кто завтра возвращается на работу или в школу!

Сегодня я делюсь с вами рецептом, который давно меня занимает, это рецепт кокосового пера!

Идея формы возникла у меня некоторое время назад, это не первый раз, когда я использую эту сборку форм, однако в этот раз я хотел сделать монохром из белого цвета.

А что может быть лучше кокоса, когда вы хотите сделать монохром из белого?

Этот маленький торт состоит из сладкой кондитерской основы, кокосового дака, конфи из кокосового пралине, которое придает вкусу немного аромата, и, наконец, кокосового мусса. Все это глазировано нейтральной глазурью и покрыто флокированной аппликацией цвета слоновой кости.

Recette entremets coco

La plume coco

Petit gâteau à la noix de coco, composé d'une pâte sucrée amande, d'une dacquoise légère et fondante, un confit de praliné à la noix de coco et une mousse coco légère et peu sucrée !
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Время на подготовку 3 ч.
Время приготовления 20 мин.
1 ч.
Общее время 4 ч.
Блюдо Dessert, Entremets, Tarte, Tartelette
Количество порций 12 tartelettes

Оборудование

  • Plaque gaz ou induction
  • Casserole
  • Fouet
  • Maryse silicone
  • Batteur avec feuille
  • Moule silicone "quenelle"
  • Moule silicone ovales
  • Congélateur
  • Compresseur avec pistolet

Ингредиенты
  

Pâte sucrée

  • 150 g beurre
  • 100 g sucre glace
  • 2 g fleur de sel
  • 25 g poudre d'amande
  • 250 g farine t55
  • 50 g œuf

Dacquoise coco

  • 100 g sucre glace
  • 80 g noix de coco rappée
  • 20 g farine
  • 90 g blancs d’œufs
  • 40 g sucre semoule

Confit praliné coco

  • 90 g crème entière
  • 140 g praliné coco
  • 0.5 g fleur de sel

Mousse coco

  • 250 g purée noix de coco
  • 25 g sucre
  • 50 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
  • 250 g crème montée

Glaçage neutre

  • 150 g eau
  • 225 g sucre
  • 5 g pectine NH
  • 87 g glucose
  • 60 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine

Способ приготовления
 

Pour la pâte sucrée

  • Sabler le beurre et les poudres.
    Ajouter les œufs en une fois et mélanger doucement.
    Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler la pâte à 2mm entre deux feuilles, détailler des losanges puis surgeler. Cuire 10 minutes à 165°C.

Pour la dacquoise

  • Tamiser le sucre glace et la farine, ajouter la noix de coco rappée.
    Monter les blancs d’œufs, serrer avec le sucre, ajouter les poudres.
    Mouler et cuire au four à 175°C.

Pour le confit praliné coco

  • Faire bouillir la crème.
    Verser sur le praliné puis mixer et émulsionner.
    Ajouter le sel. Réserver en poche avant montage.

Pour la mousse coco

  • Fondre la gélatine gonflée avec un peu de purée de coco.
    Ajouter la crème montée, utiliser directement.

Glaçage neutre

  • Porter à ébullition l’eau et la majeure partie du sucre, conserver une partie pour mélanger avec la pectine.
    Ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition 2 minutes. Ajouter le glucose et la gélatine.
    Réserver au réfrigérateur avant utilisation.

Pour le montage

  • Détailler 12 losanges de dacquoise coco de taille légèrement inférieure à celle du moule.
    Préparer les inserts : Pocher le confit sur les découpes de dacquoise puis surgeler.
    Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Losange» de Pavoni, chemiser les bords, puis déposer l’insert précédemment réalisé et surgelé. Lisser et surgeler.
    Avec le reste de mousse, mouler les quenelles et surgeler.
    Démouler l’entremets surgelé, glacer à l’aide du glaçage neutre chauffé à 45°C.
    Pulvériser les quenelles avec l’appareil à pistolet ivoire.
    Décorer le tour des entremets avec de la coco en poudre, déposer au centre des losanges de pâte sucrée, disposer la quenelle sur la partie inférieure de l’entremets, décorer avec un copeau de coco

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Ключевое слово Coco, Fruits exotiques, Noix de coco, pâte à tarte, tarte, tartelette
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