Привет всем вам!
Надеюсь, у вас все хорошо, повезло ли вам в отпуске?
Лично у меня осталась всего одна неделя, а потом я смогу воспользоваться этим временем, чтобы переехать в свой новый дом и начать обустраивать свою будущую лабораторию!
Сегодня я делюсь с вами своим новым рецептом, “Гузман” или “Шококассис”, как вам больше нравится, который, как следует из названия или нет (в зависимости от того, какой вариант вы предпочитаете), состоит из шоколада и черной смородины и даже немного зеленого перца!
Le chococassis / Guzman
Entremets individuel composé d'un disque de pâte sablée cacao, d'un biscuit cacao ultra moelleux, d'un coulis cassis parfumé poivre vert, associé à une mousse au chocolat, un glaçage chocolat ainsi qu'un enrobage croquant au chocolat.
Оборудование
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec fouet
- Mixeur plongeant
- Moule silicone "samouraï" de Silikomart
- Congélateur
- Compresseur
Ингредиенты
Pâte sablée cacao
- 128 g beurre
- 88 g sucre
- 2 g fleur de sel
- 32 g jaune d'œuf
- 128 g farine t55
- 20 g poudre de cacao
Biscuit cacao
- 35 g jaunes d’œufs
- 100 g œufs
- 75 g sucre
- 80 g blancs d’œufs
- 40 g sucre
- 30 g farine t55
- 30 g poudre de cacao
Coulis cassis poivre vert
- 250 g purée de cassis
- 5 g poivre vert
- 50 g sucre
- 5 g pectine NH
- 25 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
Mousse chocolat caraïbe 66%
- 250 g lait
- 315 g Couverture Caraïbe 66%
- 415 g crème montée
Glaçage chocolat
- 111 g eau
- 222 g sucre
- 222 g glucose
- 148 g lait concentré sucré
- 185 g chocolat de couverture noire 64%
- 112 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
Enrobage croquant chocolat noir et amandes
- 200 g chocolat de couverture noire
- 100 g beurre de cacao
- 75 g amandes hachées torréfiées sablées
Инструкции
Pour le sablé cacao
- Mettre le beurre pommade, mélanger avec le sucre, ajouter le reste des ingrédients.Réaliser une pâte homogène.Etaler entre deux feuilles et bloquer au réfrigérateur.Détailler des disques de 4cm de diamètre.Cuire à 155°C.
Pour le biscuit cacao
- Monter au ruban au batteur le sucre, les œufs et les jaunes.Monter les blancs d’œufs et les serrer avec les 40g de sucre.Tamiser la farine et la poudre de cacao ensemble.Mélanger délicatement les deux mélanges montés, ajouter les poudres, mouler, puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ.
Pour le coulis cassis poivre vert
- Tiédir la purée de fruits avec le poivre.Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.Porter à ébullition. Ajouter la gélatine.Couler en moule à insert.Surgeler.
Pour la mousse chocolat
- Faire bouillir le lait.Verser sur les pistoles de couverture noire.Monter la crème UHT.Incorporer délicatement la crème montée dans la « ganache » à environ 35°C, utiliser directement.
Pour le glaçage chocolat
- Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.Décuire avec le lait concentré.Verser sur la couverture et la masse gélatine et mixer.Laisser figer avant une première utilisation.Utiliser à 35°C.
Pour l'enrobage croquant
- Fondre la couverture et le beurre de cacao, ajouter les amandes puis enrober les entremets
Pour le montage des entremets
- Réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse chocolat dans le moule stone, déposer l’insert de coulis cassis et poivre surgelé.Pocher la mousse jusqu’à 85% de la hauteur du moule, déposer un disque de biscuit cacao de 4cm de diamètre et le sablé, lisser puis surgeler. Mouler le reste de mousse dans les moules sphère et surgeler.Glacer les entremets à l’aide du glaçage chocolat chauffé à 35°C. Pulvériser les inserts de mousse chocolat avec l’appareil à pistolet violet chauffé à 35°C.Enrober partiellement les entremets dans le glaçage croquant, déposer la sphère pulvérisée au-dessus. Déposer un peu de poivre vert concassé et de feuille d’argent.
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