Привет всем вам! Как у вас дела? У меня все очень хорошо, я делаю хорошие успехи в новых проектах, скоро я буду держать вас в курсе! Прежде всего, хочу поздравить с днем рождения всех мам и будущих мам, и в первую очередь свою собственную!
Сегодня я делюсь с вами рецептом Тирамису – торта, который мне сначала не понравился! Не будучи большим поклонником кофе (мне нравится его вкус, но часто он слишком крепкий для меня), я не являюсь большим поклонником тирамису, в котором кофе занимает слишком много места, однако я люблю мусс из маскарпоне, поэтому я изменила тирамису, чтобы получить версию, которая подходит мне больше!
Я заменила бисквит, который был слишком пористым на мой вкус, на миндальный бисквит без муки, чтобы получить более жевательный торт.
Я слегка пропитала бисквит легким кофейным сиропом, а затем добавила кофейный сливочник, что значительно облегчило вкус кофе для меня.
Десерт завершается классическим муссом из маскарпоне и бархатом цвета слоновой кости. Чтобы заменить какао-порошок, который я считаю “грубым” и не очень интересным с точки зрения вкуса и даже оказывающим негативное влияние на дегустацию, я предпочел нанести цедру кофейных зерен на верхнюю часть десертов, чтобы напомнить классический визуальный образ, оставаясь при этом тонким.
Примерно на 12 отдельных пирожных
Миндальный бисквит без муки :
92 г миндального порошка
24 г леденца
31 г жёлтого цвета
25 г белого
72 г ванильного сахара
77 г сливочного масла
0,5 г флер де сел
16 г крахмала
20 г кукурузного крахмала
2,5 г пекарского порошка
103 г белого цвета
15 г сахара
Миндальная пудра, сахар для глазури, ароматизированный сахар, яичные желтки и яичные белки смешиваются вместе с лентой. Добавьте крахмал и растопленное масло.
Белки взбиваются в миксере.
Постепенно увеличивайте скорость миксера, и когда белки станут жесткими, добавьте сахарную пудру.
Когда яичные белки застынут и уплотнятся, аккуратно соедините обе смеси.
Сразу же положите сверху бисквит и поставьте в духовку.
Кофейный сироп :
150 г воды
100 г сахара
5 г растворимого кофе
Доведите все ингредиенты до кипения и отложите в сторону до сборки.
Сливочный кофе Эфиопия :
125 г сливок
125 г молока
10 г сухого молока
10 г кофейных зерен
40 г сахара
40 г жёлтого цвета
21 г желатиновой массы
Вскипятите молоко, сливки, сухое молоко и молотый кофе. Настаивайте в течение ночи.
Бланшируйте желтки с сахаром.
Приготовьте сливки. (как заварной крем)
Добавьте набухший желатин и перемешайте.
Вылейте в форму для выпечки. Заморозьте.
Мусс из маскарпоне :
120 г сахара
33 г воды
67 г жёлтого цвета
63 г желатиновой массы
285 г сливок
300 г маскарпоне
Приготовьте воду с сахаром до 118°C и влейте в уже взбитые желтки, помешивая, пока не остынут.
Добавьте растопленный желатин в смесь спрея.
Маскарпоне разровнять со сливками и слегка взбить.
Смешайте бомбовую пасту с кремовой смесью маскарпоне и используйте сразу.
Белый пулеметный аппарат :
150 г черного покрытия
150 г масла какао
Растопите кувертюр цвета слоновой кости и масло какао при температуре 45°C и смешайте. Процедите и используйте напрямую.
Редактирование
Из бисквита без муки вырежьте около 12 дисков диаметром 4 см. Слегка пропитайте кофейным сиропом.
Для десерта сделайте перевернутую сборку, выложите мусс в форму Pavoni “Луна”, выровняйте края, затем поместите вставку из кофейного крема.
Залейте мусс до 80% формы, выложите сверху бисквит, разровняйте и заморозьте.
Выньте замороженный десерт из формы и обработайте белым пульверизатором
Приклейте шоколадное кофейное зерно на верхушку, затем положите кусочек золотого листа. В завершение посыпьте десерт кофейными зернами.
Рецепт в формате PDF :
