Привет всем вам! Как у вас дела? У меня все очень хорошо, я делаю хорошие успехи в своем проекте, иногда это немного утомительно, но я очень приятно удивлен и доволен результатом (я немного опасался делать всю эту работу дома без профессионального морозильника и в невыносимой жаре, но в конце концов, это паааааааааассс!)
Сегодня я делюсь с вами рецептом лимонного пирога с безе V2 (сейчас я работаю над V3). Я очень давно хотела попробовать выложить безе вокруг пирога, чтобы изменить визуальный аспект классического пирога.
Я украсила этот тарт основой из лимонного конфи, диском лимонного пирога, чтобы придать жевательность и длину во рту, затем я закончила моим любимым лимонным кремом, я начала с двух рецептов, которые мне очень понравились, и создала свой собственный, который мне идеально подходит 🙂
Примерно на 12 тарталеток
Подслащенная лимонная паста :
150 г сливочного масла
1 г флер-де-зель
100 г сахара для глазури
25 г миндального порошка
50 г яиц
цедра лимона
250 г муки
Посыпьте масло сахарной пудрой.
Добавьте яйца все сразу и перемешайте.
Когда тесто будет хорошо перемешано, прекратите смешивание. Процедите тесто и дайте ему отдохнуть в холодильнике.
Лимонный конфитюр :
75 г засахаренного лимона
10 г сока лайма
30 г лимонного сока Слейте воду и промойте засахаренные корки, смешайте в кухонном комбайне, добавляя понемногу сок.
Лимонный торт :
50 г сливочного масла
25 г сахара
2,5 г ванильного экстракта
4 г лимонной цедры
33 г молока
0,5 г мелкой соли
20 г яичных желтков
25 г сахара
30 г белого
25 г сахара
67 г муки T55
1,5 г пекарского порошка
Эмульгируйте масло с сахаром.
Эмульгируйте желтки с сахаром.
Подогрейте молоко, добавьте соль и цедру. Добавьте к двум предыдущим массу.
Добавьте крепко взбитые яичные белки с сахаром.
В завершение нанесите просеянную пудру.
Выложите на противень и выпекайте при температуре 165°C.
Лимонный крем :
200 г лимонного сока
10 г лимонной цедры
330 г сахара
30 г крахмала
270 г яйца
170 г сливочного масла
Покрытие 70 г слоновой кости
22 г желатиновой массы
Вскипятите лимонный сок и цедру.
Влейте взбитые яйца с сахарной пудрой и сливками.
Выпекайте как кондитер.
Охладите крем до 40°C.
Взбейте миксером сливки с маслом, кувертюром из слоновой кости и желатином.
Раскатайте 12 дисков диаметром 7 см и заморозьте, остальные храните в холодильнике до сборки.
Швейцарская меренга :
100 г яичных белков
200 г сахара
Нагрейте яичные белки и сахар до 60°C, помешивая, взбейте до охлаждения.
Используйте немедленно.
Желтая глазурь:
125 г воды
300 г сахара
187 г глюкозы
250 г сливок
93 г сухого молока
88 г желатиновой массы
125 г нейтральной глазури
75 г оливкового масла
Qs. жёлтый краситель
Приготовьте воду, сахар и глюкозу при температуре 110°C.
Приготовьте горячие сливки и сухое молоко.
Добавьте желатиновую массу, нейтральную глазурь и оливковое масло и перемешайте.
Добавьте краситель по вашему выбору.
Оставьте на 24 часа в холодильнике.
Растопите глазурь, используйте при температуре 30°C.
Редактирование
Раскатайте сладкое тесто до 3 мм и сформируйте пирожки диаметром 8 см.
Оставьте постоять, а затем выпекайте около 20 минут при 160°C.
Когда донышки остынут, окуните края тарталеток в швейцарское безе, сделайте пики и выпекайте при 60°C около 2 часов.
Выложите в тарталетки основу из лимонного конфи, затем положите диск диаметром 5 см, вырезанный из лимонного пирога.
Смажьте лимонным кремом.
Замороженные диски с лимонным кремом покройте желтой глазурью при температуре 35°C.
Выложите на тарталетки.
Украсьте безе в центре, свернутой лимонной цедрой и кусочком сусального золота.
Рецепт в формате PDF :
