Лимонный палец

Привет всем вам! Как у вас дела? Все еще в отпуске? Здесь я застрял дома на все выходные из-за тайфуна, первый опыт тайфуна, впечатляет, но я ожидал худшего! По крайней мере, у меня было достаточно времени, чтобы выбрать рецепт, которым я собираюсь поделиться с вами в эти выходные! Вот лимонный палец, полностью приготовленный из лимона, со сладким тестом с лимонной цедрой, чтобы получить лимонный вкус, как только тесто соприкасается с языком и вкусовыми рецепторами, затем лимонный крем и ганаш с цедрой, немного кислотности в этом пальце, но в основном вкус!

finger citron

 

Примерно на 12 отдельных пирожных

 

Подслащенная лимонная паста :

150 г сливочного масла
1 г флер-де-зель
100 г сахара для глазури
25 г миндального порошка
50 г яиц
5 г лимонной цедры
250 г муки

Посыпьте масло сахарной пудрой.
Добавьте яйца и цедру сразу и перемешайте.
Когда тесто будет хорошо перемешано, прекратите смешивание. Процедите тесто и дайте ему отдохнуть в холодильнике.

 

Лимонный крем :

100 г лимонного сока
5 г лимонной цедры
165 г сахара
15 г сливочного порошка
135 г яйца
85 г сливочного масла
Покрытие из слоновой кости 35 г
11 г желатиновой массы

Вскипятите лимонный сок и цедру.
Влейте взбитые яйца с сахарной пудрой и сливками.
Выпекайте как кондитер.
Охладите крем до 40°C.
Взбейте миксером сливки с маслом, кувертюром из слоновой кости и желатином. Выложить в форму для запекания и заморозить.

 

Лимонный ганаш :

308 г сливок
20 г желтой лимонной цедры
220 г опалиса 33% покрытия
480 г сливок

Настаивайте сливки и цедру в холоде в течение одной ночи. На следующий день доведите до кипения.
Вылейте на крышку Opalys.
Добавьте вторую порцию холодных сливок, перемешайте и отставьте на ночь в холодильник. На следующий день взбейте до нужной консистенции. Используйте напрямую.

 

Желтая глазурь :

125 г воды
300 г сахара
187 г глюкозы
250 г сливок
93 г сухого молока
88 г желатиновой массы
125 г нейтральной глазури
75 г оливкового масла

Qs. желтый краситель Приготовить воду, сахар и глюкозу при 110°C.
Приготовьте горячие сливки и сухое молоко.
Добавьте желатиновую массу, нейтральную глазурь и оливковое масло и перемешайте.
Добавьте краситель по вашему выбору.
Оставьте на 24 часа в холодильнике.
Растопите глазурь, используйте при температуре 30°C.

 

Редактирование

Раскатайте сладкое тесто до 2 мм, вырежьте донышки с помощью резака для печенья, прилагаемого к жестяной банке. Выложите на силпан и выпекайте при 165°C около 10 минут.

Для антреметов сделайте перевернутую сборку, выложите мусс в форму silikomart “finger”, выровняйте края, затем положите вставку из лимонного крема.

Смажьте энтреметы оставшимся ганашем. Заморозьте.

Выньте замороженные десерты из формы, покройте желтой глазурью.

Выложите десерты на запеченную основу.

Украсьте несколькими меренгами, желтой лимонной цедрой и сусальным золотом.

Finger citron FR

Рецепт в формате PDF :

Лимонный палец

Laisser un commentaire