Привет всем вам! Как у вас дела? Спасибо за приветствие, которое вы оказали моей первой книге, это много значит для меня! У вас еще есть время до полуночи, чтобы купить его по предварительной цене, прежде чем он перейдет в окончательную цену, так что не медлите!
Сегодня я делюсь с вами своим рецептом цедры, палец (еще один), сочетая мяту, лайм и ямайский перец, мы получаем контраст между сливочностью и “жаром” перечного ганаша и свежей и легкой стороной мятно-лаймового желе.
Те, кто приобрел мою электронную книгу, наверняка заметили, что визуально этот торт имеет три цветовых контраста (контраст количества, горячий/холодный контраст и светлый/темный контраст).
Этот маленький торт состоит из сладкого теста с фундуком и лаймом, желе из мяты и лайма и ганаша с ямайским перцем, все это покрыто желтой зеркальной глазурью и цедрой лайма.
Примерно на 12 отдельных пирожных
Подслащенная паста из фундука и лайма :
150 г сливочного масла
1 г флер-де-зель
100 г сахара для глазури
25 г порошка лесного ореха
250 г муки
50 г яиц
5 г цедры лайма
Посыпьте масло сахарной пудрой.
Добавьте яйца и цедру сразу и перемешайте.
Когда тесто будет хорошо перемешано, прекратите смешивание. Процедите тесто и дайте ему отдохнуть в холодильнике.
Мятное/лаймовое желе :
200 г воды
40 г сахара
25 г свежей мяты
Цедра и сок одного лайма
24 г желатиновой массы
Доведите воду и сахар до кипения. Круто.
Добавьте в холодный сироп измельченную мяту и цедру. Оставьте настаиваться на ночь в холодильнике.
Сироп шинкуют, нагревают часть сиропа, чтобы растопить желатиновую массу, выливают в форму. Отложите в сторону в морозильной камере.
Ганаш с ямайским перцем :
231 г сливок
12 г специй
165 г опалиса 33% покрытия
360 г сливок
Настаивайте сливки и молотый перец в холоде в течение одной ночи. На следующий день доведите до кипения.
Вылейте на крышку Opalys.
Добавьте вторую порцию холодных сливок, перемешайте и отставьте на ночь в холодильник. На следующий день взбейте до нужной консистенции.
Используйте напрямую.
Желтая глазурь :
125 г воды
300 г сахара
187 г глюкозы
250 г сливок
93 г сухого молока
88 г желатиновой массы
125 г нейтральной глазури
75 г оливкового масла
Qs. жёлтый краситель
Приготовьте воду, сахар и глюкозу при температуре 110°C.
Приготовьте горячие сливки и сухое молоко.
Добавьте желатиновую массу, нейтральную глазурь и оливковое масло и перемешайте.
Добавьте краситель по вашему выбору.
Оставьте на 24 часа в холодильнике.
Растопите глазурь, используйте при температуре 30°C.
Редактирование
Раскатайте сладкое тесто до 2 мм, вырежьте донышки с помощью резака для печенья, прилагаемого к жестяной банке. Выложите на силпан и выпекайте при 165°C около 10 минут.
Для приготовления антреметов сделайте перевернутую сборку, выложите мусс в форму silikomart “finger”, выровняйте края, затем положите вставку из мятного/лаймового желе.
Смажьте энтреметы оставшимся ганашем. Заморозьте.
Выньте замороженные десерты из формы, покройте желтой глазурью.
Выложите десерты на запеченную основу.
Сделайте диагональные линии с помощью кожуры лайма и нескольких кусочков сусального золота.
Рецепт в формате PDF :
